Ramon Francàs

Llevats seleccionats per a vins lliures? Com es menja això?

«un llevat seleccionat per als vins lliures -sense intervenció- o amb baixes dosis de SO2 per utilitzar ja des de la prefermentació? Com carai es menja això?»

Viatge a l’Empordà que vol transcendir

| 26/09/2017 a les 08:43h
Especial: has de saber!
Arxivat a: Opinió, Llevats seleccionats, Vins naturals, Vins lliures
Saccharomyces cerevisiae | Wikipedia
El 27 de juny passat em vaig ‘colar’ en una jornada enològica a Vilanova i la Geltrú. Havia llegit que parlarien del canvi climàtic i de l'evolució de les pràctiques enològiques per a l'elaboració de “vi més saludable i menys ric en sulfits”. La jornada titulada 'Bioprotecció. L'equilibri de la vida', va ser organitzada per la companyia Enotecnia IOC i s’adreçava a membres de l’Associació Catalana d’Enòlegs (ACE). Em va semblar interessant i, ara que m’estic tornant a formar, em vaig fer convidar. No sóc enòleg però no hi van posar cap impediment al fet que un lletraferit com jo es sumés a un elenc d’enòlegs entre els quals destacaven figures tan destacades (i admirades per mi!) com Fèlix Sàbat, Oriol Guevara, Joana Viñas, Pilar Urpí, Emili Esteve, Ana Velázquez, Núria Tobella...

Olivier Pillet, responsable de desenvolupament en biotecnologia d’IOC, va parlar de bioprotecció i noves possibilitats, així com de limitar la producció i la combinació de SO2 en el seu nivell més baix a través de la fermentació alcohòlica. Per la seva banda, José María Bravo, director tècnic d’Enotecnia-IOC, es va endinsar en el món dels vins elaborats amb una mica o gens de sulfits: “un acte d'equilibri que combina el coneixement i el sentit comú”, segons es va dir. Van explicar els nous desafiaments que obren els mal anomenats vins naturals. L’augment en el pH o la limitació de l’efecte antisèptic per la limitació o supressió de l’SO2 afegit són factors que van ser posats damunt la taula com a possibles vectors de l’increment del risc microbiològic. Ja se sap que l’anhídrid sulfurós és, a més d’antisèptic i antimicrobià (inhibeix els llevats autòctons de la vinya per evitar fermentacions espontànies, també inhibeix les bactèries acètiques i làcties evitant amb això la formació d’àcid acètic), antioxidant i antioxidàsic (inhibeix les encimes Lacasa i Tirosinasa, que provenen del raïm podrit i podrien alterar greument l’aroma i sabor de vi). L’etanal també és un perill en els vins sense sulfurós afegit, però també és igualment cert que l’SO2 pot ser al·lergogen. Ara bé, no conec ningú que s’hagi mort per beure tota la vida (com jo) vins amb sulfits (tots en tenen, poc o molt).

L’acte, amb un component comercial prou destacat, em va recordar els visitadors mèdics, aquells professionals tan ben vestits encarregats de visitar els consultoris dels metges de cada especialitat i lliurar-los informació sobre els nous productes o medicaments que s'han desenvolupat en la indústria farmacèutica recentment o reforçar la permanència dels que ja es comercialitzen. L’acte va acabar amb un tast de xampanys on no faltava el Dom Pérignon i amb un dinar. Haig de reconèixer que em va sorprendre, especialment, el fet que venguessin als enòlegs catalans un llevat seleccionat que han batejat com a Gaïa (Metshnicowia fructicola) per a ser utilitzat en vins amb baix nivell de sulfurós. És un llevat no-saccharomyces, que té una funció de bioprotecció abans de la fermentació alcohòlica. És un llevat no fermentatiu, amb pocs requeriments nutricionals i sobre tot amb una activitat anti-microbiana sobre llevats autòctons/indígenes del raïm tant per Saccharomyces cerevisiae com per Kloeckera apiculata, Brettanomyces bruxelensis... Aquesta activitat fa que es pugui reduir el SO2 abans de la fermentació alcohòlica. No són els únics que venen llevats d’aquesta mena. O sigui, un llevat seleccionat per als vins dits lliures (sense intervenció) o amb baixes dosis de SO2 per utilitzar ja des de la prefermentació? Com carai es menja això?

Sovint li ha faltat coherència a molts dels discursos vitivinícoles. En el món dels vins naturals o de baix sulfurós, si no hi ha una conscienciació i congruència real per part de l’elaborador, la dimensió de la qüestió pot arribar a ser colossal.

Contingut relacionat

També us pot interessar

01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

COMENTARIS

el debat seria llarg i molt interessant.
Anònim, 28/09/2017 a les 09:37
+0
-0
Bon article.
No consta a la reglamentació EU actual vins "baix sulfurós", o sí? ...fa anys a USA diria que sí "low sulfites contains" o quelcom així.
Els al·lergens estan perfectament regulats per la Norma Europea, el sulfurós també...i no depen de que la gent mori o no....
Saps allò que mor més gent colpejats per cocos (la fruita) que per atacs de tauró? en canvi..... parlem de...
El contrari de "natural" se suposa que seria "artificial"... els "vins naturals" són igual de naturals que els vins sense aquest qualifitcatiu....cap d'ells és Artificial..... Per tant cal evitar dir Vi natural,...al menys fins que es reguli com cal. Vins intervenció mínima o com vulgueu però no naturals.

el diccionari diu: 2 adj Produït per la natura, no degut a la mà de l'home

El raïm no penja del cep com sí que ho fa el raïm, per tant.....és més, el raïm que penja ara del cep se sembla com una castanya a un ou del de que segurament era fa 2000 anys...
I sí, és veritat, aquestes jornades són com molt bé descriviu...però no ho són les adreçades a periodistes? el tema és vendre.... o no...

Una reflexió final, el molt comentat per tothom i poc conegut per la majoria Sr. Sulfurós.....sabríeu dir de quins aliments prové la seva ingesta principal ? només el trobem al vi? i realment quin mal ens fa? quins problemes epidemiològics reals té el sulfurós en la nostra societat?.... el problema real de salut pública al món és:... la falta d'aigua potable.... i no el sulfurós. això és per la gent rica...

Abraçades

esmena ...
Anònim, 28/09/2017 a les 15:24
+0
-0
on diu "el RAïm no penja del cep..." hauria de dir "el vi no penja del cep...." tot i que s'enten pel context...
abraçades
Doble critèri
Anònim, 29/09/2017 a les 12:50
+0
-0
Està bé ser crític però també amb els grans elaboradors industrials monopolistes de la terra, del raïm i del mercat. Aquests són els que donen forma a una regió vinícola o altra, malauradament. Què hi tiren a la vinya i al vi? A quins preus paguen el raïm? Però clar, segur que et tocarien la cresta.

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
El president d'honor de Gramona rep el reconeixement de la Confraria del Cava de mans del seu president, Toni de la Rosa Torelló | Rita Lamsdorff
Ramon Francas
01/01/1970
La Confraria del Cava ret tribut al president d’honor de Gramona
01/01/1970
L'empresa trasllada la seva seu social a La Rioja
01/01/1970
Tornen les copes de cortesia al Teatre Nacional de Catalunya | S'acaba la temporada de Terrats en Cultura