FORMACIÓ

El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (V). L'embotellat

Cinquè reportatge de la sèrie d’articles divulgatius que expliquen, de forma senzilla però alhora completa, tot el procés del vi, des de la vinya fins a l’ampolla.

El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (IV). La Criança

| 25/01/2016 a les 08:35h
Arxivat a: Per aprendre'n, De la vinya a l'ampolla, El procés del vi, Màrius Fuertes, Embotellat
La criança
Quan hom ja està segur de tenir el vi llest i estabilitzat només manca posar-lo dins les ampolles. Aquest serà l’envàs definitiu i ja no es podrà, llevat de mantenir-ne les millors condicions ambientals possibles, actuar de cap manera directament sobre el vi. El procés d’embotellat no és especialment complex, però cal planificar-lo i executar-ne les operacions que l’integren de manera curosa. És la darrera intervenció sobre el vi i de com es faci en dependrà en bona mesura que aquest evolucioni conservant i millorant tot allò de bo que té, o bé que acabi abocat a un futur desgraciadament incert. Tapar el vi, doncs, és una acció d’acabat que segella tota la feina feta i els resultats aconseguits fins al moment. El trinomi vi -tap- ampolla es manté fins el mateix moment de la degustació. I si bé només ens acaba interessant el primer element, la subsidiarietat dels altres dos és determinant. Començant per l’ampolla cal centrar-se principalment en el material i en la configuració. El vidre és un material mineral, sòlid, transparent, de fàcil neteja i  homogeni. La seva condició d’inert el fa bo per al seu ús en l’embotellat. Val a dir que aquesta incapacitat per reaccionar tant amb el vi com amb el tap no eximeix l’ampolla de tenir una estructura física òptima. Si, per exemple, les mides de l’interior del coll, just on s’ha de col·locar el tap, no segueixen uns estàndards pel que fa a diàmetre fins a una certa profunditat, el tap, per bo que sigui, no podrà desenvolupar la seva funció de manera correcta. Senzillament, el tap taparà incorrectament no per incapacitat pròpia sinó per manca de condicions de l’ampolla. En aquest cas, de manera gairebé indefectible el vi sofrirà alteracions provocades per l’envàs. Per evitar aquesta situació el mercat ofereix una gamma àmplia d’ampolles normalitzades que garanteixen una ubicació del tap correcta.

El tercer element
L’element que resta és el tap. Avui es troben majoritàriament vins tapats amb suro però també amb altres materials sintètics. L’evolució ha portat cap aquí i cal dir que, amb independència del material, la base de qualsevol tap és que estigui ben constituït per desenvolupar les seves funcions durant el temps necessari i que no transmeti en cap moment aromes o sabors indesitjables al vi. L’evolució també diu que fins avui cap material, natural o sintètic, ha pogut oferir les altíssimes prestacions del suro com a obturador d’ampolles de vi. Així, doncs, es pot afirmar amb rotunditat des del vessant tècnic que el tap de suro continua sent el millor company de celler d’un vi. I quan es tracta d’un vi que passarà temps a l’ampolla o continuarà l’envelliment amb evidències de millora, l’ús del suro és indiscutible perquè a més de disposar de les prestacions les manté llargament en el temps.
 

A nivell pràctic es pot dir que els taps fabricats amb altres materials poden servir per al tapat de vins de consum ràpid (menys d’un any) i que no hagin d’experimentar una especial evolució dins l’ampolla.

I què té el suro que el faci gairebé insubstituïble en la seva relació amb el vi? Doncs bé, fem-ne una breu descripció. A nivell elemental el suro és el teixit extern de l’alzina surera (Quercus suber). La principal àrea de cultiu comprèn una superfície d’uns dos milions i mig d’hectàrees amb una densitat per hectàrea d’unes 250 plantes. Es troba en les zones mediterrànies occidentals i inclou bàsicament Catalunya, Espanya, Itàlia, sud de França, Portugal, Marroc, Algèria i Tunísia. Es tracta d’un material format per cèl·lules mortes disposades per estrats sense espai intracel·lular. Vist al microscopi electrònic és molt assimilable a una paret de totxos o de carreus de pedra sense ciment. El nombre de cèl·lules varia entre els 15 i els 30 milions per cm3 i internament contenen un gas similar a l’aire tot i que amb un contingut inferior en anhídrid carbònic. Aquest gas representa prop del 89% del volum cel·lular total donant al suro una densitat (pes específic) veritablement baixa.

Lògicament el suro emprat per fabricar taps per a vi ha de tenir unes condicions físicoquímiques, microbiològiques i sanitàries òptimes. Un suro contaminat bacteriològicament o tractat amb productes agressius pot portar problemes al vi. De la mateixa manera el procés de tapat ha de complir unes condicions molt concretes que garanteixin les funcions del suro. També cal indicar que el vincle històric entre el vi i el suro està fortament lligat a Catalunya. Des dels primers usos del suro en l’àmbit vinícola, els boscos de zones com ara el massís de les Gavarres, a les comarques de Girona, han proveït de matèria primera per fabricar taps facilitant ja des dels primers temps el sorgiment d’una indústria surotapera. La troballa fou altament important ja que amb un element natural se’n conservava un altre de manera gairebé ideal. Sostenibilitat de primer ordre. El sector surer català, localitzat en la seva pràctica totalitat a les comarques gironines, gaudeix avui encara d’un prestigi contrastat. Ara bé, perquè el suro pugui jugar el seu paper cal que tothom hi posi de la seva part. El fabricant de taps usant matèria primera, productes auxiliars i processos productius de la millor qualitat possible, sempre garantint la innocuïtat absoluta en contacte amb el vi, l’elaborador de vins fent-ne un ús correcte i curós al màxim, el comerciant assegurant unes condicions de conservació òptimes i el consumidor tractant-lo de la manera justa. També cal tenir ben present que s’ha de partir de la base que cada tipus de vi vol el seu tipus de tap. Aquesta és la manera de trobar els millors resultats i d’optimitzar al màxim un material a totes vistes escàs. El tap conservarà el vi dins l’ampolla evitant alhora que entri aire al seu interior i que surti vi cap a l’exterior. Mantindrà el producte en el seu recipient definitiu perquè es vagi criant o bé es mantingui el major temps possible en condicions correctes. I ho farà sense transmetre-li cap mena d’alteració. No hi ha dubte que desenvolupa una feina amb poc protagonisme però d’absoluta transcendència.
 

L’operació
Hem vist que un bon tapat ha de garantir un nivell d’estanquitat òptim per evitar oxidacions inoportunes, també ha de facilitar les condicions idònies per a la correcta evolució del vi i finalment no pot alterar-lo a nivell sensorial. Amb l’embotellat es pretén donar al vi un bon habitacle on pugui continuar el seu procés evolutiu correctament segons el previst. Per altra banda és la millor manera de conservar el producte fins al consumidor amb la caracterització i el nivell de qualitat que li haurem conferit durant l’elaboració. Finalment amb l’embotellat es dóna al vi la seva imatge externa, que sovint el tipificarà en primera instància i cal procurar que dignifiqui, més enllà del líquid que conté l’ampolla, el vi com a producte actual provinent de la cultura alimentària mediterrània més antiga. Abans de procedir a posar el vi a les ampolles i a tapar-les es fa imprescindible conèixer bé què tenim entre mans.

S’hauran de tenir en compte els aspectes següents:

- Utilitzar ampolles normalitzades o bé garantir-ne unes dimensions correctes i estables de l’interior del coll.
- Omplir-les de vi fins al nivell necessari, ni més ni menys. La llargada del tap, normalment 44 o 49 mm i la fitxa tècnica de la pròpia ampolla indicaran el nivell, que sol ser fins a 55 mm del vorell o bé fins a 63 mm.
- Evitar que quedin restes de vi entre la superfície del tap i el vidre per no reduir l’adherència i, per tant, l’hermeticitat.
- Utilitzar taps fabricats amb suro sa, que no presentin defectes estructurals (esquerdes, deformitats…) i que no continguin productes en la seva composició que puguin migrar cap al vi.
- Evitar que la mordassa que ha de comprimir el tap per posar-lo dins l’ampolla provoqui cap pinçament a la seva superfície. Podria convertir-se en una via d’entrada d’aire o bé de sortida del vi.
- Graduar la pressió de la mordassa damunt el tap perquè en comprimir-lo no en redueixi el diàmetre més d’un 33% de la mesura inicial, habitualment uns 24 mm, ja que podria provocar-se una destrucció cel·lular del teixit suberós.
- Col·locar el tap a ras del vorell de l´ampolla. Si queda sobresortit es perd efectivitat i si queda enfonsat poden aparèixer fongs a l’espai fins al límit del vidre o entre el tap i la càpsula.
A partir d’aquests, diguem-ne requisits, l’operació és simple fins i tot quan és pràcticament manual, amb els auxiliars mecànics mínims. L’equilibri de pressions entre l’exterior i l’interior de l’ampolla que facilita el tap és ideal. El procés evolutiu es basarà a partir d’ara en una reducció lentíssima que afavorirà el desenvolupament aromàtic definitiu. Algunes de les notes que poden incorporar-se o acabar-se de definir en aquells vins de vida més llarga són la nata, la mantega, el cafè, el cacau, el tabac, la regalèssia o el cuir. El vi està acabat. A partir d’ara tot dependrà de les condicions en què es conservi i del seu propi potencial. Caldrà seguir-lo per a qui l’hagi de gaudir. De fet, encara està tot per començar. El vi està acabat. A partir d'ara tot dependrà de les condicions en què es conservi i del seu propi potencial. Caldrà seguir-lo perquè per qui l'hagi de gaudir, de fet, encara està tot per començar.
 

Tant l’estructura cel·lular com la composició química confereixen al suro unes característiques particulars que el doten d’una capacitat física única.

Aquestes són:
- Lleugeresa (pes específic entre 0,13 i 0,25 gr./cm cúbics).
- Elasticitat.
- Compressibilitat a partir d’una gran capacitat de recuperació.
- Adherència deguda a l’altíssim coeficient de fricció.
- Impermeabilitat gairebé total gràcies a les substàncies grasses de la membrana cel·lular (suberina i cerina). És altament il·lustratiu i sorprenent com una peça de suro d’un mil·límetre d’espessor pot tardar un any per enfonsar-se en una cubeta amb aigua, o com la penetració d’oxigen en una ampolla tapada amb suro es calcula en 0,1 mil·lilitre també en un any.

Químicament els components del suro poden dividir-se en:
- Ceroides (5%)
- Suberina (45%)
- Lignina (27%)
- Cel·lulosa i polisacàrids (12%)
- Tanins (6%)
- Altres constituents (minerals, glicerina, aigua,...)

També us pot interessar

Ramon Roset | 15 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

COMENTARIS

Posició de l´ampolla
Anònim, 25/01/2016 a les 21:25
+1
-0
Un cop el tap posat com emmagatzemat les ampolles
La data d'enbotellat dels cava
Jaume Angerri Goixart, 21/08/2016 a les 11:50
+0
-0
Perqué les ampolles de cava no porten cap data.d'enbotellat i collita ¿¿¿¿¿¿
Emmagatsematge i pasició Planes o dretes
Jaume Angerri Goixart, 21/08/2016 a les 12:04
+0
-0
En quina pasició tenen que estar les ampolles de vi i de cava¿¿¿¿¿¿¿¿

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
Foto: Quico Ortega
Ramon Francas
01/01/1970
Catalunya exporta tres quartes parts del vi que produeix | Els Clàssic Penedès (els escumosos de la DO Penedès) creixen de forma sostinguda | Alemanya, els Estats Units, Bèlgica, el Regne Unit i Japó són els cins principals mercats on Catalunya exporta els seus vins
01/01/1970
Experimenta amb tecnologies en col·laboració amb empreses i universitats per minimitzar la petjada de carboni
01/01/1970
Aquesta primera jornada de promoció va servir també per a inaugurar un dels protagonistes principals en la campanya de promoció del concurs de les garnatxes, l’exposició itinerant Garnatxa Blanca