Curs de Tast

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum VII. El gust, aquest desconegut

Fase gustativa, primera part

Per Chiara Gai, Sommelier i Educadora Nutricional. Directora d’Innovació de l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum VI

| 02/12/2015 a les 11:13h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Fase Gustativa, Curs de Tast
Segons l’Institut d’Estudis Catalans la paraula “gust”, del llatí gustus, significa, entre altres coses, tant “el sentit corporal amb què es perceben els sabors” com “el discerniment del bell i del lleig”. I, no menys important, també “la preferència donada a certes coses”. D’aquests tres significats de la mateixa paraula es compon l’art de la degustació en la seva fase gustativa: detectar, reconèixer, descriure i, en fi, jutjar el vi, intentant ser al més objectius possible. Per ser-lo cal tastar molts vins, de diferents procedències i estils, acostumar-se a gustos nous i no tenir pressa de jutjar el que desconeixem. Si, per exemple, és la primera vegada que tastem un vi de certa varietat o estil de vinificació o zona vitivinícola, seria un greu error emetre un judici general sobre aquesta varietat, estil o zona sense tenir-ne més coneixements i experiència. És aquesta, potser, la tasca més dura: tenir la ment oberta, ser humils i aprendre que el gust no és fix ni universal, tant en el temps (canvia segons l’edat, l’experiència i fins i tot segons el moment del dia!) com en l’espai (perquè ve profundament influenciat per la cultura). El gust, com tot el que és viu i complex, viu de matisos. 
 

Tastadora profesional tastant al Concours Mondial de bruxelles


Amb el sentit del gust identifiquem determinades substàncies solubles en la saliva i registrem els sabors bàsics: 
- dolç
- salat
- amarg
- àcid

- umami: paraula japonesa que podem traduir en “saborós”. És el sabor de certs aminoàcids (com el glutamat). Va ser detectat pels japonesos fa un segle, però s’ha reconegut a Occident recentment. Estudis psicofísics han evidenciat que l’umami és un gust independent dels quatre gustos essencials i avui es reconeix com el cinquè gust. Pot ser descrit com un sabor "caldós" o "carnós". D'intensitat suau però de llarga persistència, indueix la salivació l provoca una sensació vellutada a la llengua.

El gust està profundament unit a l’olfacte, ja que les olors dels aliments que ingerim ascendeixen cap a la mucosa olfactiva: és a través d’ella que podem distingir-los. Si ens tapem el nas i tanquem els ulls no aconseguiríem distingir un te d’un cafè (i molt menys un vi blanc d’un negre!). Fins i tot reconèixer sabors molt forts com el d’una ceba fresca ens resultaria summament difícil. 

El gust té moltes finalitats
- Les sensacions agradables estimulen la secreció de la saliva i dels sucs gàstrics, facilitant la digestió. 
- El gust guia la nostra alimentació: ens atreuen els sabors dolços i salats perquè el nostre organisme necessita carbohidrats i sals minerals. També necessitem proteïnes i aminoàcids, per tant ens atreu el sabor umami. 
- El gust ens protegeix dels verins: normalment els sabors amargs i àcids ens resulten menys agradables perquè les substàncies verinoses són amargues i els aliments en mal estat es tornen àcids.  

LES ZONES DE PERCEPCIÓ
Les vies de transmissió gustativa parteixen de les regions musculars posteriors de la llengua a través dels seus filets nerviosos, que condueixen les excitacions als centres situats en el lòbul temporoccipital del cervell. Cada filet nerviós té una sensibilitat específica, relacionada directament amb les zones gustatives situades a la llengua. 

Es tracta de les papil·les gustatives, de quatre tipus diferents en virtut de la seva forma: foliades, caliciformes, fungiformes, filiformes i corol·liformes. S’estima que el nombre de papil·les gustatives a la llengua se situa al voltant de 4.600, a més n’hi ha al voltant de 2.500 d’addicionals al llarg de l’epiglotis, del paladar, de la faringe i de la laringe. Existeixen variacions genètiques (algunes persones, ja des del moment del seu naixement posseeixen major quantitat d’aquestes papil·les, i altres, per contra, en tenen un nombre menor). Qui posseeix un nombre més gran de papil·les gustatives es troba en condicions de detectar els sabors de manera més fàcil i més completa. A més, el nombre de papil·les es redueix amb l’edat. 
 

Les papil·les fungiformes es concentren en els laterals de la part anterior de la llengua humana, es tracta de papil·les molt sensibles al sabor salat però això no significa que siguin insensibles als altres sabors, perquè també reaccionen amb el sabor dolç. En canvi els receptors del sabor amarg es concentren en els laterals posteriors i en la base de la llengua (on es concentren les papil·les caliciformes), les sensacions tèrmiques i tàctils poden influenciar la seva recepció. Els sabors àcids es detecten al llarg de tota la superfície de la llengua i també en les altres zones de la boca.

Les papil·les filiformes i corol·liformes són insensibles als sabors i detecten les sensacions tèrmico-tàctils: són les encarregades d’informar del cos, de la teixidura i del contingut alcohòlic i àcid del vi. De fet, a part dels sabors pròpiament dits, quan tastem un glop de vi percebem altres sensacions a la cavitat bucal. Poden ser de tipus tèrmic, tàctil o químic, localitzades a la llengua, a les mucoses del paladar o de les genives. Les sensacions de calor, de picor, d’aspror, fins i tot de teixidura, formen part de qualsevol vi i són fàcils d’apreciar. Ja que els estímuls tèrmics influencien enormement les sensacions tàctils i gustatives, la temperatura de tast d’un vi és un factor extremadament important.

En resum, el gust es compon de diferents elements: sabor, olor, teixidura i temperatura. 
Hi ha opinions discordants respecte al “mapa de sabors” de la llengua humana (veure dibuix), segons el qual la recepció dels quatre sabors bàsics es concentraria en determinades zones de la llengua. Encara que sigui cert que algunes zones són més receptives pel que fa a determinats sabors que unes altres, podem concloure que aquest mapa és una exagerada simplificació de la realitat i que la sensibilitat als sabors està distribuïda en totes les zones de la boca on hagi papil·les gustatives (no solament a la llengua).

ELS QUATRE SABORS.

1. Dolç: es percep ràpidament però és poc persistent. La sensació general que produeixen les substàncies dolces és la de grat, volum i suavitat. En el vi les substàncies responsables del sabor dolç són principalment: 
- Els sucres, procedents del raïm i que no són transformats durant la fermentació. 
- Els alcohols, procedents de la fermentació (etanol, glicerol...). En solucions dolces amb una baixa concentració d’alcohol (al voltant dels 4-6º) s’aprecia la dolçor. En solucions amb major concentració es reforça el sabor dolç, però al mateix temps es fan paleses les sensacions tèrmiques i químiques pròpies de l’alcohol: sensació de calor, fins a arribar a una veritable sensació de cremada i picor. El glicerol proporciona al vi untuositat, suavitat i és el responsable de les famoses “llàgrimes”, el seu excés pot convertir el vi en pesat i pastós.

2. Salat: és bastant persistent. Produeix una sensació forta, aguda, que provoca una sensació de sequedat i fins i tot de picor. Les substàncies amb sabor salat presents en el vi procedeixen fonamentalment del raïm (sals dels àcids orgànics) i del sòl (oligoelements que són absorbits per les arrels de la planta). Normalment es tracta d’un sabor poc dominant en el vi, però apareix sovint en alguns blancs especials (finos i mançanilles de Xerès, vins grocs del Jura). 

3. Amarg: es percep en el centre i al fons de la llengua, és lent a manifestar-se però és el sabor més persistent de tots. Les substàncies amargues produeixen una sensació aspra, profunda, acre i, sovint, van acompanyades de la sensació tàctil de l’astringència. Entre els responsables del sabor amarg trobem els compostos fenòlics de la pell del raïm i els tanins també de la pell, de les llavors i de la rapa (aquesta part verda pot arribar a provocar una amargor excessiva i desagradable).
 
4. Àcid: provoca una sensació forta, aguda, bastant persistent i associada a la frescor. Quan la temperatura del líquid és baixa l’acidesa és percebuda amb dificultat. Juntament amb l’alcohol proporciona també vida al vi, ja que el protegeix d’una prematura oxidació dels compostos colorants i dels tanins. Pot procedir del raïm o de la fermentació; però no tots els àcids tenen un sabor àcid, n’hi ha d’amargs i de salats, com el succínic, o lleugerament agres i cremosos, com el làctic. Una acidesa feble és símptoma d’un raïm massa madur, mentre que un vi molt àcid pot ser el resultat d’un raïm poc madur o d’un defecte d’elaboració. 

Àcids del raïm: 
1. Tartàric (de 2 a 5 g/l): té un caràcter dur. Sotmesos a baixa temperatura les seves sals (tartrats) poden arribar a precipitar formant cristalls. Per això en els vins blancs que han rebut processos de filtratge i estabilització mínims podem trobar uns cristalls en el fons de la copa: aquest tipus de precipitacions no afecten la qualitat del producte.
2. Màlic (de 0 a 5 g/l): fa una sensació de verdor. 
3. Cítric (de 0 a 0’5 g/l): el més fresc i agradable (ens recorda els fruits de l’homònim gènere de plantes) 
4. Glucònic (fins a 2 g/l). Apareix en vins licorosos elaborats amb raïms pansificats. 
Àcids de la fermentació: creats per l’acció dels bacteris:
1. Succínic (de 0,5 a 1,5 g/1), de sabor amarg.
2. Làctic (d’1 a 5 g/1). En molts vins negres es realitza (de vegades es provoca intencionadament) la fermentació malolàctica, en la qual l’àcid màlic (amb sabor de poma verda sense madurar) es transforma en làctic (notes de iogurt, teixidura cremosa).
3.  Acètic (de 0’5 a 0,8 g/1): present en tots els vins, en dosis altes és considerat com un defecte (vi picat o avinagrat).
 


SENSACIONS TÈRMIQUES i TÀCTILS. 
Quantes vegades hem llegit en una nota de tast que un vi és vellutat, que els tanins són rodons i que el vi té volum? Es tracta de la descripció de les sensacions tàctils que un vi de qualitat pot oferir. Al mateix temps hem de descriure les sensacions tèrmiques que el vi ens proporciona segons la quantitat d’alcohol i l’acidesa, (en aquest cas tindrem un vi més o menys càlid i més o menys fresc). 

- Astringència: sensació fàcil de percebre però difícil de descriure, fa l’efecte de sequedat, d’aspror, de rugositat i fa que les genives es contreguin. Es percep també en altres begudes com el te. Provoca la coagulació de la saliva. Responsables d’aquestes sensacions són els tanins: procedents de la pellofa, de les pipes, de la rapa i de la fusta quan s’ha procedit a la criança en bóta. El seu contingut en el vi (d’1 a 3 g/l) depèn de l’elaboració i, en el cas de la bóta, de la seva edat (les bótes noves proporcionen més quantitat de tanins que les velles). El caràcter que confereixen varia i es parlarà de tanins nobles, fins, madurs o amargs, rugosos, vegetals, etc. 

- Causticitat: sensació de calor, fins i tot de coïssor, produïda per l’alcohol. És palès a partir de 12º i es percep encara més quan el vi està per sobre dels 16/18 graus (temperatures límit per beure vi, fins i tot negres de llarga criança). Provoca la deshidratació de la membrana bucal. 

- Frescor: sensació provocada per l’acidesa.

- Picor: produïda pel gas carbònic. És fàcilment recognoscible, en els vins escumosos de qualitat és agradable i realça el sabor àcid, si és excessiu arribem a parlar d’un carbònic “agressiu” (típic en els vins gasificats, on el gas és afegit). 

- Temperatura: substàncies com l’etanol provoquen reacció d’ardor, mentre que, per contra, el mentol i una acidesa equilibrada restitueixen sensació de frescor. Al mateix temps la temperatura influenciarà les sensacions tàctils: una temperatura baixa potencia l’astringència i redueix la percepció de l’acidesa, del sabor dolç i de la presència d’alcohol.

En el proper capítol ens endinsarem en els equilibris entre tots aquests sabors i sensacions a la copa. Descobrirem com avaluar el gust del vi i aprendrem les paraules més adequades per descriure'l.

També us pot interessar

01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
Ramon Roset | 15 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
Us proposem 5 consells vinícoles per aquestes vacances d'estiu
01/01/1970
El sector del vi se solidaritza amb les víctimes de l'atemptat terrorista de Barcelona | Tot el nostre condol a les víctimes i tots els nostres ànims a les famílies afectades