FORMACIÓ

El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (II). El raïm

Segon reportatge de la sèrie d’articles divulgatius que expliquen, de forma senzilla però alhora completa, tot el procés del vi, des de la vinya fins a l’ampolla.

El procés del vi: de la vinya a l’ampolla (I). La vinya

| 16/11/2015 a les 11:32h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Raïm, De la vinya a l'ampolla, Màrius Fuertes, El procés del vi
Dedicar un capítol específicament al raïm com a matèria primera per a l’elaboració del vi és d’especial importància pel paper determinant que representa la fruita en la qualitat final del producte. Disposar d’un raïm de qualitat és imprescindible per aconseguir un bon vi. En el capítol anterior dedicat a la vinya van quedar definits els condicionants climatològics, meteorològics i relacionats amb el sòl, així com les tasques i intervencions humanes que calen aplicar al vinyar per arribar al millor vi possible. De fet, l’objectiu principal és a més curt termini. Es tracta d’aconseguir la possibilitat de recollir el millor raïm possible. Aquest punt marcarà tot el que pugui passar a partir de llavors. Centrem-nos, doncs, en aquesta fruita que certifica per ella mateixa que, indefectiblement, el vi neix a la vinya.
El raïm és el fruit comestible de la vinya. El podem contemplar com una agrupació de baies o grans anomenada gotim. Encara que a nivell divulgatiu no se’n parla habitualment, per la representativitat i la transcendència del raïm, la vinya és una planta que fa flor. D’aquesta en provenen els grans de fruita. Des del punt de vista de la botànica, doncs, el raïm és una infructescència.
Cada gra participa en la configuració del gotim mantenint-se unit a la rapa, part llenyosa que dóna estructura al conjunt. Els components de la rapa participaran en la definició sensorial del vi si no és separada de la fruita durant la vinificació, aportant principalment acidesa i astringència. Segons el tipus de vi que es vulgui elaborar pot convenir o no mantenir el contacte d’aquesta part amb el raïm. Si és que no, caldrà desrapar abans de procedir al premsat o trepitjat.

Morfologia del gra de raïm
La part veritablement interessant del gotim, però, és el gra de raïm. S’hi poden distingir tres parts:
- La pell: conté gran quantitat de tanins i també àcids. Els tanins són compostos fenòlics naturals que donen color i aromes al vi, facilitant-ne alhora la seva conservació afavorint una evolució llarga. La seva incorporació al most es fa per un procés de maceració que quedarà exposat en el capítol següent. Així, doncs, la principal responsable de la coloració dels vins, tant per la definició com per la intensitat, és la pell, que serà entre verdosa i groguenca en el cas del raïm blanc i blavosa o bé morada en el negre.
- La polpa: principalment formada per aigua, sucres, àcids, vitamines i minerals representa gairebé el 90% del pes del gra. La quantitat de tanins és clarament inferior a la que es troba a la pell. La polpa és poc acolorida i d’aspecte bastant similar tant en el raïm blanc com en el negre.
- Les llavors: de duresa considerable i consistència fustosa contenen tanins, certs tipus d’àcids i substàncies astringents.
Tenint presents les quatre parts del gotim es pot dir que, aproximadament, la verema es compon d’un 85% de polpa, un 7% de pellofa, un 5% de rapa i un 3% de llavors.
 

La vida del raïm
Si en el capítol anterior va quedar descrit el cicle biològic de la planta, ara toca fer el mateix amb la fruita. En un primer període anomenat herbaci el raïm es defineix i es pot observar de color totalment verd per efecte de la clorofil·la. El gra és dur, extremadament àcid i amb un contingut en sucres molt baix. La fase que segueix es caracteritza pel canvi de color. El gra creix, guanya elasticitat, genera sucres i adquireix la coloració característica del tipus (blanc o negre) i la varietat. Aquesta presa de color es coneix amb el nom de verolada. A partir d’aquí ja s’inicia una etapa pròpiament de maduració, que pot durar de sis a vuit setmanes aproximadament, on el raïm continua creixent en volum i augmentant el contingut en sucres, alhora que es perd acidesa, fins arribar a un estat de maduració fisiològica, apte per menjar. Però no forçosament aquest estat ha de coincidir amb l’ideal per vinificar. Per elaborar vi cal aconseguir una concentració de sucres i una relació d’aquests amb el contingut àcid molt concretes.

El sucre és alcohol en potència, per la qual cosa la fermentació depèn en bona part de la seva presència. No serà, doncs, fins que s’aconsegueixi el punt òptim de maduresa segons els objectius i les previsions de l’elaborador, quan arribarà el moment de collir. Aquest punt és altament determinant. De la decisió presa en dependrà tota la resta. 
A fi de poder controlar aquesta fase final de la maduració, viticultors i enòlegs disposen d’aparells i mètodes específics per mesurar al propi vinyar els paràmetres necessaris que han de donar la informació justa per ser valorada abans de concretar el moment de donar inici a la verema. Es fa evident una vegada més la gran importància del treball a la terra. 
En alguns casos, com ara en els que es vol obtenir un vi amb una dolçor pròpia d’origen endogen, provinent del raïm, s’allarga el procés cap a una sobremaduració on la fruita comença a viure de les seves reserves i es deshidrata provocant una concentració dels sucres. No cal dir que els riscos assumits en aquest cas són considerables per les creixents probabilitats de pèrdues a causa, per exemple, d’algun fenomen meteorològic imprevist. 

La quantitat de sucre present depèn en bona part de la quantitat d’hores de sol que ha rebut la planta. Com que la generació dels sucres va lligada a la fotosíntesi, a més insolació més molècules de sucre formades. D’aquí ve el fet que als països més càlids són més habituals els vins amb un grau alcohòlic generós, a causa principalment de la proporció de sucre del raïm. Diverses tesis argumenten la influència dels efectes del canvi climàtic en l’augment mitjà del grau dels vins en zones determinades, situació en estudi constant pel que pot arribar a representar en el camp de la vitivinicultura.
 

Aromes, sabors i color
A part de l’increment de volum del gra, de la disminució del contingut àcid i de l’augment dels sucres, durant l’evolució del raïm també es van generant aromes, sabors i material fenòlic (tanins) que, conjuntament, seran d’alta influència en la caracterització del vi futur. 
La generació d’aromes i sabors no depèn tant de la quantitat de components com del seu equilibri. Cada varietat de raïm té capacitat per generar un esquema de precursors aromàtics propis que s’acabaran desenvolupant en el vi. Les aromes identificables en el vi, per mitjà del tast, com a provinents o relacionades amb la fruita són anomenades primàries o varietals. Pel que fa al color hi ha dues classes de pigments, les antocianines, de color vermell i localitzades a les pells del raïm negre, i les antoxantines, presents en ambdós tipus de fruita. 

Diferents varietats
Si bé les zones històriques d’elaboració de vi han treballat de manera gairebé exclusiva les varietats de raïm autòctones, les que des d’un principi hi vivien de manera espontània, durant les darreres dècades s’ha experimentat el cultiu i posterior implantació de diferents varietats fora de les seves àrees originàries. Avui és del tot normal cultivar arreu les varietats que més bé s’adapten i millors rendiments donen per ser vinificades soles o conjuntament amb d’altres, ja siguin autòctones o no. Amb tot, la recuperació del treball exclusiu, prioritari o majoritari amb varietats autòctones és una pràctica bastant habitual.
A Catalunya, els consells reguladors de les denominacions d´origen determinen quines són les varietats que cal utilitzar en els vins emparats. Les autòctones conviuen amb les d’incorporació recent i sovint són classificades con a recomanades o com a autoritzades. Algunes de les més comunes són les garnatxa, carinyena, cabernet sauvignon, merlot, sirà, trepat, monestrell i sumoll com a negres, i macabeu, xarel·lo, picapoll, parellada, malvasia, chardonnay, sauvignon blanc i moscatell, com a varietats blanques. Val a dir que la garnatxa es pot trobar també com a blanca, en quantitat clarament inferior a la negra, i com a roja de manera avui gairebé anecdòtica.
 

La verema, primer punt culminant
Amb la recollida del raïm es dóna fe de la dedicació dispensada a la terra, però un error en la decisió d’aquest primer punt culminat en el procés d’elaboració del vi pot fer que mai es pugui donar per bona la feina de mesos. Durant les setmanes prèvies cal portar un control sistemàtic de l’evolució de la vinya sobretot pel que fa a continguts de sucres i àcids, estat sanitari i condicions climàtiques fins arribar al punt de maduració idoni per veremar.
El procés de la collita del raïm ha de garantir que aquest arribarà al celler d’elaboració tan sencer com es pugui, per evitar que comenci a fermentar abans d’hora. Hi ha qui ho fa a la nit aprofitant que la fruita està més fresca i la pell es mostra més resistent. Les varietats més primerenques es comencen a collir cap a finals d’agost i les més tardanes poden arribar a ser collides les darreres jornades d’octubre.
Que el procés sigui manual o mecanitzat depèn en bona mesura d’aspectes com les característiques físiques de les parcel·les o de la conducció del vinyar. En tot cas cal assegurar una manipulació del raïm i un trasllat al celler amb la màxima cura possible, per evitar pèrdues de most i oxidacions prematures.
Les jornades de verema són intenses, cansades i indubtablement festives. Perquè una bona verema és la primera gran victòria, el pas d’èxit imprescindible per poder encarar amb garanties el procés cap a l’ampolla, ara ja en un ambient arrecerat, on el vi creixerà mentre el son hivernal de la vinya es farà evident, servant i fent entenedor als sentits de les persones tot el que ha vingut de la terra. 

També us pot interessar

Ramon Roset | 15 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.