CURS DE TAST

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum IV

Fase Olfactiva, segona part

Per Chiara Gai, Sommelier i Educadora Nutricional. Directora Tècnica de l'Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum III

| 03/11/2015 a les 08:10h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Curs de Tast, Fase Olfactiva
Després de conèixer com funciona el nostre olfacte i saber com olorar els vins ens dediquem a descobrir les principals famílies aromàtiques. Anirem a poc a poc per no saturar-nos d'olors i informacions...

Les famílies aromàtiques
Podem dividir les aromes en tres grups:


1- AROMES PRIMÀRIES, procedeixen de la varietat del raïm i del terrer. L’aroma pot variar en intensitat i qualitat segons l’edat de la vinya, la poda, la tipologia del terrer, la seva exposició al sol, la climatologia i la seva conseqüent maduració.
Les varietats de raïms aporten més o menys aromes i es distingeixen en:
- les molt aromàtiques, com per exemple la moscatell, la riesling i la gewürztraminer, també denominades varietats terpèniques, perquè són riques en terpens (nom genèric d’un grup d’hidrocarburs presents en nombrosos olis essencials d’origen vegetal, molt aromàtics i volàtils).
- les menys aromàtiques: exigeixen major esforç per reconèixer la seva aroma o desenvolupen algunes aromes específiques en determinades condicions. Per exemple, els raïms cabernet sauvignon (a més si no estan del tot madurs) contenen concentracions més altes de pirazines: substàncies que desenvolupen, entre unes altres, la típica aroma de pebrots verds d’alguns vins d’aquesta varietat.
Detallarem les aromes primàries (sèries floral, fruitera, vegetal i algunes aromes de la sèrie especiada) més endavant.

2- AROMES SECUNDÀRIES, provenen de la fermentació alcohòlica (durant la qual els llevats transformen els sucres en alcohol i CO2), malolàctica (en la qual els àcids màlics es transformen en làctics) i de les transformacions bacterianes. Com més gran és la quantitat de sucre, major és l’aroma secundària.
Segons els tipus de llevats es poden desenvolupar més o menys aromes (avui dia per a molts vins s’utilitzen llevats seleccionats que ajuden el desenvolupament d’aromes agradables).
La qualitat i intensitat de les aromes secundàries depèn també de la temperatura i del temps de fermentació, de l’aeració i del desfangat (neteja del most de matèries sòlides abans de la seva fermentació).
Està demostrat, per exemple, que en les fermentacions lentes a temperatura baixa es desenvolupen més aromes que en fermentacions ràpides i a alta temperatura.
Els vins amb més quantitats d’aromes secundàries són aquells que viuen més d’una fermentació (com els vins escumosos) o els que es produeixen mitjançant fermentacions especials (com els negres de maceració carbònica). Són les aromes de la sèrie etèria detallades més endavant.

3- AROMES TERCIÀRIES, s’originen amb l’envelliment del vi, ja sigui en barrica o en ampolla. En aquesta fase s’intensifiquen i es diversifiquen les olors i s’arriben a obtenir nous components.
Com un ésser viu, el vi perd les seves notes juvenils, les olors fruiteres i florals per a arribar a les aromes més complexes de la maduresa: espècies, cuirs, etc.

Hi ha dos tipus d’envelliment:
- el que es produeix en contacte amb l’aire (criança oxidativa) per exemple, en bóta.
- el que es produeix en absència d’oxigen (criança reductiva), per exemple, en ampolla.
En aquest moment ja no parlem de la seva olor sinó del seu “bouquet”, paraula francesa que fa referència a un conjunt de substàncies aromàtiques.
Les aromes típiques de criança oxidativa són: fruita seca, codony, notes ràncies de roure, torrats i torrefactes (torrat en presència de sucre). Les olors de reducció (olors animals, cuir) poden arribar a ser de vegades desagradables (olor de tancat, suor) i normalment desapareixen deixant oxigenar el vi una estona, per tant no es poden considerar defectes.

Tipus d’aromes
Classificar les olors no és fàcil; s’han fet intents de sistematitzar-les partint de l’estructura i propietats químiques de les substàncies aromàtiques i així s’han descobert i sintetitzat moltes aromes i fragàncies en els laboratoris, però no s’han pogut establir principis universals.
Una altra classificació, més subjectiva, agafa com a punt de partida les impressions olfactives que causen les olors. En el vi hi ha una barreja de substàncies que, juntes, donen una olor predominant en la gamma de les fruites, dels balsàmics, dels animals, etc.
Per això, per classificar i descriure les olors del vi, us proposem aquí les Sèries aromàtiques establertes pel gran enòleg bordelès Emile Peynaud i la Roda de les Aromes de la professora de la Universitat de Davies A. C. Noble.
En qualsevol cas, una vegada classificada l’olor cal tenir en compte que la seva apreciació no és universal.
En alguns vins, determinar si la seva olor és agradable o no, i per tant si és virtut o defecte, dependrà del que li agradi al tastador i al seu entorn social (vegeu el cas de l’olor de “pixum de gat” present en alguns grans vins de sauvignon blanc).

Es calcula que tenim al voltant de 500 milions de neurones receptores d’olors, les quals envien els senyals dels estímuls que reben a la zona olfactiva de l’escorça cerebral, on té lloc la percepció de l’olor.

Les sèries aromàtiques segons Emile Peynaud (no us espanteu: no cal conèixer, ni reconèixer totes les aromes esmentades)

1- SÈRIE FLORAL
Florit, floral, flor d’acàcia, d’ametller, de taronger, de poma, de préssec, de saüc, de vinya, arç, lligabosc, llimoner, jacint, narcís, gessamí, gerani, peregrina, bruc, ginesta, magnòlia, mel, peònia, reseda, rosa, camamilla, til·la, revetlla, lliri, violeta, crisantem, clau, clavell.

2- SÈRIE FRUITERA
Panses, pansa de Corint, confiat, pansificat, moscatell, cirera negra, cirera salvatge, guinda, picota, kirsch, aiguardent de cervesa, pruna, pruna passa, aranyons, ametlla, ametlla amarga, festuc, baies salvatges, nabius, murtes, grosella, maduixes, maduixes del bosc, gerdó, grosella madura, móres, albercoc, codony, préssec, pera, poma golden, poma reineta, poma verda, meló, bergamota, poncem, llimona, taronja, aranja, pinya, plàtan, figues seques, figues fresques, magrana, granadina, nou, avellana, olives verdes, olives negres.

3- SÈRIE VEGETAL
Herba, herbós, herbaci, pastures, fenc, aroma de prats, fulla verda, fulla de parra, circell, fulla de grosella, arrugada, marcida, llorer, salze, tisana, infusió, fulles mortes, olor de verdura, verdura, artemisa, col de cabdell, col, créixens, herba, mercurial, clavell de les Índies, rave blanc, raves falguera, cafè verd, te, tabac, humus, pols, mala herba, terra, terrós, maresma, molsa d’arbre.

4- SÈRIE ETÈRIA I OLORS DE FERMENTACIÓ
Acetat d'isoamil, acetona, amílic, plàtan, caramel acidulat, caramel anglès, laca d’ungles, èsters d’àcids grassos superiors, sabó, sabonós, vetlla cera, estearina, llevat, ferment, pasta fermentada, blat, cervesa, sidra, làctic, llet agra, productes lactis, lleteria, formatgeria, mantega, diacetil, iogurt, xucrut, arpillera, estable, quadra.

5- SÈRIE ESPECIADA (I OLORS AROMÀTIQUES)
Anís, anet, badiana, fonoll, xampinyó, alzinoi, rovelló, bitllet, bolet, tòfona, canyella, gingebre, clau, nou moscada, pebre, pebre verd, alfàbrega, menta verda, menta pebrada, farigola, angèlica, regalèssia, all, ceba, orenga, marduix, lavanda, garriga, càmfora, vermut.

6- SÈRIE FUSTA O DE FUSTES
Fusta verda, fusta vella, fusta rància, fusta d’acàcia, de roure, de cedre, de sàndal, llapis, caixa de cigars, ducla, escorça, llenyosa, fusta rància de Cognac, Armagnac.

7- SÈRIE BALSÀMICA
Oli de ginebre, pi, pi de fulla llarga, resina, resinat, resinós, trementina, encens, vainilla, avainillat.

8- SÈRIE ANIMAL
Caça, cérvol, encebat de llebre, pell, gos mullat, mesquer, cliveta, suor, sèu, orina de ratolí, de gat, carn, carnós, marinat, indol, escatol, “faisanat”, macerat, “olor de la marea bruta”.

9- SÈRIE QUÍMICA
Acètic, alcohol, carbònic, hidrocarburs, naftol, fenol, fenicat, sofre, sulfurós, cel·luloide, ebonita, medicinal, farmacèutic, desinfectant, iode, clor, grafit.

10- SÈRIE EMPIREUMÀTICA
(Olors que prenen aliments, substàncies animals i algunes vegetals sotmeses a foc violent): fum de tabac, fumat, humus, encens, cremat, torrat, caramel, ametlla torrada, pa torrat, pedra cremada, pedrenyera, sílex, pólvora, fusta cremada, incendi, cautxú, cuir, pell de Rússia, cafè torrefacte, cacau, xocolata.

Els defectes
Podem considerar algunes olors com a defectes si es tracta d’olors desagradables que no desapareixen amb l’aeració del vi.

1- FLORIDURA/PODRIT: raïm podrit, atacat per malalties.
2- OUS PODRITS (O SENSACIÓ DE PICOR EN EL NAS): problemes amb el sulfitat de raïms, most, vi.
3- A “ORUJO”: problemes durant el trafegat, quan es treu el vi del dipòsit on ha fermentat.
4- SURO: quan el suro ha estat atacat per fongs.
5- VINAGRE: vi atacat pel bacteri acètic (el que transforma el vi en vinagre).

Tenim gairebé totes les peces del joc: en el pròxim capítol aprendrem a utilitzar-les per a avaluar olfactivament un vi (o, almenys, per gaudir moltíssim més d’ell!). Veurem també com la forma de la copa pot influir en el tast i com la barrica aporta aromes als vins fermentats i/o criats en ella.
També descobrirem les aromes característiques d’algunes varietats. Mentrestant entreneu-vos i “fiqueu-hi el nas” sempre que us sigui possible!

També us pot interessar

01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
Ramon Roset | 15 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
Us proposem 5 consells vinícoles per aquestes vacances d'estiu
01/01/1970
El sector del vi se solidaritza amb les víctimes de l'atemptat terrorista de Barcelona | Tot el nostre condol a les víctimes i tots els nostres ànims a les famílies afectades