Curs de tast. Volum II

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum II

Primer pas: l'Examen visual

Per Chiara Gai, Sommelier i Educadora Nutricional. Directora Tècnica de l'Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona

Aprendre a tastar. Curs de tast, Volum I

| 19/10/2015 a les 07:18h
Especial: Formació
Arxivat a: Per aprendre'n, Curs de tast
Primer pas: l’examen visual 
Els sentits utilitzats en el tast són la vista, l’olfacte, el gust i el tacte. Cada pas del tast es defineix com a fase. La fase visual és la primera, la segona és la fase olfactiva i la tercera la fase gustativa. Aquesta seqüència no és arbitral: es tracta d’un ritual imposat pel nostre organisme com a autodefensa davant qualsevol cos estrany que puguem ingerir.

La fase visual es divideix al seu torn en l’anàlisi dels següents aspectes del vi:  
- la limpidesa i la brillantor
- el color, els seus matisos i la seva intensitat
- la densitat i viscositat (les llàgrimes)
- l’eventual presència de gas carbònic i les característiques del seu despreniment

Limpidesa i brillantor depenen dels tractaments de filtrat i estabilització, en canvi la brillantor està associada a l’acidesa i al PH del vi. Aquests aspectes del vi s’analitzen posant la copa davant d’una font de llum blanca o sobre un fons del mateix color ben il·luminat. El vi neix tèrbol, duent residus de teixits de raïms i elements estranys resultants de les reaccions internes a la fermentació i restes de microorganismes. Amb el temps, i per simple suspensió, els vins van netejant-se, però mai arribaran a ser totalment cristal·lins de forma natural. La utilització de procediments de clarificació i filtrat és indispensable per eliminar les impureses lleugeres (les més difícils d’eliminar) del vi i per a donar-li la transparència a la qual estem acostumats. Cal destacar que no tota terbolesa indica deteriorament del vi (vegi’s molts vells reserves de Rioja o vintages de Porto entre molts altres). A més, en els últims anys molts excel·lents vins negres de nova concepció es filtren poc i no es clarifiquen, de manera que presenten molta matèria colorant en suspensió i/o sedimentats. És important utilitzar una nomenclatura comprensible i clara, sense perdre’s en descripcions poètiques però poc pràctiques. Alguns dels adjectius més comuns per a definir la limpidesa (o la seva absència) són: transparent, cristal·lí, límpid, net, vellutat, regirat, tèrbol. A més, el vi serà brillant, lluminós, opac, borrós, mat o nuvolós. 

 
El color del vi ha de definir-se pel seu to, la seva intensitat i els seus matisos (o rivets).
El color i la seva intensitat neixen del tipus de raïm utilitzat i de la vinificació, sobretot dels temps i de les temperatures de maceració amb les pells, ja que són aquestes últimes les que donen el color al vi. Pel seu color, els vins són classificats en blancs, negres i rosats, però és possible obtenir vi blanc de raïms negres (així neixen els xampanys denominats blanc de noirs). 
En cap moment la intensitat del color ens dóna informacions reals sobre l’edat o la qualitat del vi. Els colors lleugers generalment denoten falta d’extracció de color (absència de maceració o maceracions molt curtes) i en els últims anys els colors intensos i profunds dels moderns vins negres han passat a considerar-se sinònims de qualitat, però cal vigilar: hi ha varietats de raïm, com la pinot noir, que són molt poc colorants i produeixen vins excepcionals. 
Per definir el color podem basar-nos en patrons de colors (groc, vermell, púrpura), de fruits i flors (llimona, cirera, gerdó, violeta), elements naturals (palla, perla) o fins i tot de minerals i animals (or, ocre, salmó). 
La seva intensitat va de pàl·lida a intensa en el cas de blancs i rosats, mentre per als negres s’acostuma a utilitzar l’expressió “capa” alta, mitjana o baixa. L’aspecte del vi també ens dóna pistes sobre la seva salut, encara que sempre cal obtenir confirmació del nas i de la boca.

Els rivets indiquen l’estat d'evolució del vi, encara que no sempre ens proporcionen dades certes sobre la seva edat: hi ha vins que evolucionen molt lentament i altres que s’oxiden ràpidament, segons la varietat de raïm utilitzat, l'elaboració, l'eventual criança i les condicions de conservació. 
Els matisos o reflexos del vi s'avaluen mirant des de dalt les vores exteriors de la copa, mantenint-la lleugerament inclinada sobre una superfície blanca. 

Trobarem:
En vins blancs: rivets grisencs, perla, verdosos, or, daurats, ataronjats, ambarí, ocre...
En rosats: rivets grisencs, blaus, violeta, salmó, pell de ceba…
En negres: rivets morats, púrpura, granatosos, teula, ataronjats, marró, maó…

Alguns exemples pràctics:

- rivets daurats/ataronjats en vins blancs són senyals d'edat, d'oxidació o d'elaboracions especials; en canvi tonalitats verdoses i grisenques denoten generalment joventut, excepte en el cas, per exemple, de finos i mançanilles que, en tenir una criança no oxidativa (sota un vel format durant la fermentació per llevats especials) continuen mantenint un aspecte jove durant més temps.

- els rosats als quals estem acostumats a Espanya, quan són joves són de color violeta o gerdó amb rivets blaus i, amb el temps, acostumen a anar perdent el seu color; però hi ha altres estils de rosats, per exemple a França, que ja des de joves presenten colors i rivets que van del grisenc al pell de ceba.

- normalment els negres joves tenen tons blaus en el rivet.

- les llargues criances proporcionen als vins negres rivets ataronjats i color teula.
 
La fluïdesa i la viscositat Cal aclarir d'entrada que fins a un determinat punt són informacions d'escàs valor. Ens poden indicar a grosso modo el grau alcohòlic d'un vi i la presència de glicerol i sucre. Són unes característiques importants en la descripció de l'aspecte de vins molt densos i viscosos com els licorosos (vins als quals se li ha afegit alcohol) i/o els dolços. La presència de llàgrimes (aquestes gotes que cauen lentament per la copa, després d'agitar el vi) no són indicadors de la qualitat encara que formin part de la cultura popular i que a la gent li agradi esmentar-les. Possiblement aquesta tradició arribi de zones fredes on és difícil arribar a una bona maduració del raïm i, conseqüentment, un bon grau alcohòlic i, per tant, la presència de llàgrimes, pot ser sinònim de certa qualitat.

La presència de bombolles de gas carbònic (C02) pot ser un defecte o no: en certs vins joves recent embotellats o naturals (tant blancs com negres) i en vins d'agulla o escumosos són característiques del producte, mentre en uns altres es considera un defecte lligat a l'elaboració (per exemple sucre residual que ha refermentat a l'ampolla). Un vi licorós no té bombolles i un negre amb criança tampoc. Parlarem del tast d’escumosos i caves en els pròxims capítols. 

Tast a cegues La fase visual no preveu observar l'etiqueta! El tast a cegues és l'única forma d’evitar els errors causats pel prejudici i l’autosuggestió. Però és molt important observar l'etiqueta i conèixer el preu del vi al final del tast, per poder situar el vi en el seu entorn, avaluar d’on procedeix, qui l’ha elaborat, amb quins mitjans i en quina situació climàtica. És també essencial esbrinar en aquest segon moment el tipus d'elaboració i quines són les varietats utilitzades, així associarem el vi tastat a aquestes informacions i crearem la “memòria vínica” que un dia no molt llunyà ens farà dir: aquest vi el reconec! 

El sobrevalorat sentit de la vista
Una petita reflexió. L'examen visual permet determinar certes característiques que més tard es veuran confirmades o desmentides per l'olfacte i el gust. Moltes vegades, el fet de jutjar només amb la vista pot portar-nos cap a camins equivocats… exactament com passa en la vida.

També us pot interessar

Ramon Roset | 15 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
01/01/1970
per Màrius Fuertes, enòleg

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
El president d'honor de Gramona rep el reconeixement de la Confraria del Cava de mans del seu president, Toni de la Rosa Torelló | Rita Lamsdorff
Ramon Francas
01/01/1970
La Confraria del Cava ret tribut al president d’honor de Gramona
01/01/1970
L'empresa trasllada la seva seu social a La Rioja
01/01/1970
Tornen les copes de cortesia al Teatre Nacional de Catalunya | S'acaba la temporada de Terrats en Cultura