César Cánovas:"als sommeliers els sobren jornades interminables que els impedeixen formar-se i viatjar"

| 24/07/2015 a les 09:32h
Especial: Formació
Arxivat a: Entrevistes
Entrevistem a César Cánovas, sommelier de l'Escola CETT
A grans trets, en què consta el curs de Sommelier del CETT?
El curs de sommelier, com molts altres cursos especialitzadors, s’han d’afrontar com una porta oberta a un món apassionant, ple d’oportunitats i sortides professionals. En acabar, els alumnes tenen un gran ventall de coneixements, des de la viticultura i enologia, fins a geografia vinícola o tecnologia de servei. L’objectiu és que coneguin tots els processos d’elaboracions de vi i les noves tendències i que, amb esforç i treball, puguin encarar la seva activitat al món professional, tant si volen ser productors, com sommeliers, com tenir el seu propi negoci al voltant del vi. En definitiva, tractem d’obrir finestres, que siguin professionals experts i competents, i puguin seguir el seu camí amb solidesa.
Tractem de rodejar-nos de bons professionals, i cada cop més, cercant especialistes en les diferents matèries.
 
Quina assignatura/es dónes tu?
Jo imparteixo a primer curs l'assignatura de Tecnologia de Servei, amb la col·laboració d'en Ferran Centelles. L’alumne aprèn les tècniques servei, conservació del vi, maridatge, elecció de copes, decantació i creació de cartes. 
A més, a segon curs dono classes sobre alguns països en el marc de l'assignatura de Geografia Vinícola Internacional, on parlem de zones clàssiques i emergents de producció, característiques i legislació, tipicitat de vins i fem també una tast representatiu de vins de cada zona. Aquesta assignatura la imparteixo juntament amb Juan Muñoz, Audry Doré (Head Sommelier Grup Tragaluz, Hotel Oomm), Antonio Giuliodori (Sommelier de Monvínic), Lluís Pablo (Gerent de Wine & Umami). 

 
El CETT innovarà aquest any amb un curs de sommelieria a distància, per gent que té menys temps i vol aprofundir una mica sense fer un curs de dos anys...què en penses?
Serà el segon curs que farem del curs de sommelier semipresencial i l’experiència ha estat molt bona i els alumnes han valorat molt positivament tant els continguts com la metodologia del curs. http://www.cett.es/elearning/ca/enogastronomia/curs/curs-de-sommelier-semipresencial/els-nostres-alumnes-opinen 
He de reconèixer que en un principi em va sorprendre el fet de fer un curs de sommelier semipresencial, però després de l'experiència del primer any he de dir que el nivell de coneixements dels alumnes és prou bo, i el seu grau d'implicació i motivació són molt alts. El fet de poder fer la teva formació en els moments en que tens temps lliure dóna moltes possibilitats a professionals i aficionats que disposen de poc temps. És una de les coses que els alumnes de la primera promoció més valoren. Molts d’ells, si no fos gràcies al curs de sommelier semipresencial, no haurien pogut accedir a aquest tipus de coneixement. L’estructura modular també permet una major flexibilitat, tant horària com de continguts. Els mòduls online es reforcen amb dos mòduls presencials perquè els alumnes consolidin els coneixements de vinificació i pràctiques vitícoles amb visites formatives sobre terreny a vinyes, i posin en pràctica, amb un professional al seu costat, la tecnologia de servei.
Aquest curs et dóna una visió introductòria bastant àmplia i diversificada. Aprovant-lo, tens la possibilitat de fer el segon nivell del curs presencial i aprofundir en els coneixements ja adquirits.
 
Què opines dels sommeliers que tenim al nostre país? ¿tenen prou coneixements?
El nivell és cada cop més alt, l'únic problema és que malgrat que hi ha diverses escoles a Catalunya que imparteixen cursos de sommeliers i cada any surten molts alumnes titulats, es molt difícil per els restauradors trobar professionals realment qualificats.
Ens hauríem de preguntar a on van a parar tots aquests alumnes, i si estem fent alguna cosa malament, des de el sector de la Restauració, per tenir aquestes dificultats. 
 
Què els sobra i què els falta?
Els sobren jornades laborals interminables que impedeixen formar-se precisament en el que els falta, viatjar més i conèixer més productes i zones productores.
 
Pregunta obligada... com veus el vi català qualitativament?
Cada cop millor, i més estimulant, penso que gairebé tothom té les coses molt clares, tant els que porten anys fent vi com els joves que s'incorporen a aquest món.
Penso que en el mon del vi només hi han dos camins: 
Fer volum, on es lluita en una guerra molt difícil, amb contrincants que tenen eines més efectives que nosaltres. 
O oferir qualitat i el territori, en aquest cas la lluita per la qualitat ens porta de nou a competir amb moltes altres regions, però el territori és únic i intransferible.
 
i com a sector? què falta perquè la gent s'ho cregui més i augmenti el consum interior?
Els restauradors tenim molt a fer, fomentant els vins locals a les nostres cartes. 
Aquesta sensibilitat és cada cop més gran a una gran part de la restauració, però no suficient.
 
Ara parlem de tu:
 
Anomena un vi blanc, un rosat, un negre i un escumós que t'agradin especialment.
Com a vi blanc els Amontillados de Jerez, i les Garnatxes blanques i els Xarel.los catalans. 
El rosat més meravellós que he tastat mai és el Vina Tondonia Rosado Reserva, un vi rosat evolucionat i complexe, que s'allunya dels estereotips de "rosadet afruitadet i fresquet". És un gran vi.
Com a negres els Barolos, i les Carinyenes catalanes.
Com a escumós m'agraden els escumosos madurs, no m'importa l'origen, però sí que tinguin llarga criança. 
 
I un restaurant?
El restaurant Gresca de Barcelona.

El Gresca del Rafa Peña... coincidim
Fer una cuina extraordinària en un local petit i acollidor a preus raonables, es un fet més o menys habitual, però que a més el seu cuiner i propietari tingui una enorme sensibilitat per el vi i una carta de vins cuidada i plena de petits tresors, és realment quelcom extraordinari.
 
Una zona vinícola al món que t'apassioni...
La Toscana em fa venir a la memòria bonics records personals, però jo visc a Barcelona i el que tinc més a prop són les vinyes d'Alella. 
Les més boniques, per mi, són les que baixen per els vessants de les muntanyes orientades al mar, i em passaria hores mirant el paisatge.
 
Un llibre imprescindible...
"El retrat de Dorian Grey", l’obsessió, i no només per la bellesa, ens porta a oblidar les coses importants de la vida i a fer mal als demés.
 
Un grup musical imprescindible...
Talking Heads i encara que no sigui un grup Charles Mingus.
 
Una pel.lícula imprescindible...
L'atmosfera de "Blade Runner" i la bellesa de les imatges de "Els Somnis d'Akira Kurosawa"
 

També us pot interessar

01/01/1970
Lauren Mowery, reconeguda periodista experta en vi, va assistir a l'Espai Priorat aquest mateix 2017 i el 13 de juny va publicar una llista dels vins que van cridar-li més l'atenció
01/01/1970
Durant un mes i mig, gairebé 2.300 barcelonins han triat les tres millors pizzes de la ciutat entre un ventall de 20 pizzeries i pizzers seleccionats per l'organització | El certamen ha estat organitzat per les autores del bloc SiamoTutteBlogger.com, Angela Visco i Lucia Marra
01/01/1970
Recomanem 6 grans vins negres per encarar les vaques magres de principis d'any | 6 vins que valen més del que costen

COMENTARIS

un sumiller sense restaurant
Ricard, 27/07/2015 a les 19:53
+0
-0
Molt encertat Cèsar, com és habitual!

FES EL TEU COMENTARI

D'aquesta manera, verifiquem que el teu comentari
no l'envia un robot publicitari.
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
Vides Monacals és el títol del nou Vinòmic, el projecte de la Denominació d’Origen Catalunya que marida vi i còmic
Foto: Quico Ortega
Ramon Francas
01/01/1970
Catalunya exporta tres quartes parts del vi que produeix | Els Clàssic Penedès (els escumosos de la DO Penedès) creixen de forma sostinguda | Alemanya, els Estats Units, Bèlgica, el Regne Unit i Japó són els cins principals mercats on Catalunya exporta els seus vins
01/01/1970
Experimenta amb tecnologies en col·laboració amb empreses i universitats per minimitzar la petjada de carboni