Wine & Culinary Internacional Forum

| 02/10/2012 a les 16:36h
Arxivat a: Opinió
Un brindis al maridatge
Miguel A. Torres a la presentació del Wine & Culinary
Al voltant de 200 especialistes de tot el món es van reunir aquest cap de setmana a Barcelona, convidats per cellers Torres, en el marc de la primera edició del Wine & Culinary . Un fòrum internacional per reflexionar sobre l’harmonia entre el menjar i el vi, últimament no tinguda molt en compte per les noves tendències de la gastronomia.
Li va correspondre obrir el torn de les ponències, i va posar el llistó molt alt, a Josep Roca, sommelier del Celler de Can Roca de Girona, que en una metòdica exposició carregada de lirisme i modèstia, va explicar els criteris que utilitza per configurar la seva carta i transmetre als seus clients, i com busca els punts de trobada i harmonia amb els plats que elaboren els seus germans Joan i Jordi. Potser una de les reflexions més destacables i nombrosament esmentada al llarg de la jornada per diversos ponents va ser quan va dir que “els sommeliers hem de fer diàriament una gestió de la vanitat... De la nostra”. Roca, va tancar la seva exposició amb un emotiu fado interpretat per Silvia Pérez Cruz, mentre convidava als assistents a aplicar-se a la pell i olorar una gota del porto Dow’s Colheita 1961.

El relleu el va agafar el sommelier, escriptor i investigador canadenc François Chartier, especialitzat des de fa anys en l’afinitat entre les molècules del vi i la gastronomia. El seu estudi evidencia que certs vins i certs aliments harmonitzin particularment bé per pertànyer a les mateixes famílies aromàtiques. Chartier va dir que “estem en una nova era culinària: tot el treball gustatiu el fa el nas, de manera que el més important són les aromes”. Al bast currículum de François Chartier, hi consta haver treballat amb Ferran Adrià en l’elaboració d’alguns plats del Bulli.

La següent sessió va ser una taula rodona sobre "Els tòpics en l'harmonia de vins i plats", dirigida per l'alemany, Master of Wine, Markus del Monego, amb la sommelier canadenca Linda Miracles Violago i el suec Johan Agrell, on els ponents van fer honor al títol i van enllaçar banalitats amb escàs interès durant una hora. El to de la jornada va ser recuperat pels germans Sergio i Javier Torres, cuiners del restaurant Dos Cielos, l’hotel ME Barcelona escenari del fòrum, que van oferir un xou en viu dedicat als productes de temporada de tardor, previ al menjar.

A la tarda, es va reiniciar la sessió amb un moment estel·lar, amb la pujada a l’escenari del mestre Alain Senderens. Una llegenda de la “'nouvelle cuisine” i de la posterior cuina francesa, que va renunciar a les tres estrelles Michelin del seu restaurant Lucas Carton, el 2005, per tenir la llibertat de fer un altre tipus de cuina menys elitista. Senderens supedita la seva cuina al vi, va ser un dels primers cuiners a acompanyar cada plat de la seva carta amb un vi determinat. Entre les seves aportacions a Barcelona va dir que “si cal es modifiquen les receptes perquè s'adaptin al vi. El vi és el que mana, el vi ens fa progressar, permet accentuar un plat, el matisa ...en  forma part”. Referint-se a la bogeria de selecció de copes, Senderes va dir que “al client cal donar-li les coses resoltes, ve al restaurant a gaudir i no cal fer-li prendre decisions”. Senderens va estar acompanyat en tot moment al escenari pel seu amic Joan Josep Abo

De la mà de Juan Manuel Bellver (conductor de la jornada al costat de Joan Gómez Pallarès) va arribar el torn del peruà Gastón Acurio, un habitual de les cites gastronòmiques i un gran referent mundial de la cuina actual. Acurio, va oferir un enfocament històric de la cuina del seu país, mentre elaborava cinc plats per als que Bellver va seleccionar cinc vins.

En aquest moment va arribar el torn del vi a la cuina dolça de la mà del reboster Oriol Balaguer i l'ex sommelier d'El Bulli Ferran Centelles. Sota una cita de Bruce Lee: "la senzillesa és la clau de la brillantor" van proposar un divertit joc per intentar demostrar que l'harmonia entre unes postres i un vi funciona millor si el vi no té sabors molt accentuats.

Gastón Acurio, Markus del Monego, Linda Milagros Violago, Joan Gómez Pallarès, Jancis Robinson, Miguel A Torres, François Chartier, Nick Lander, Ignacio Medina, Víctor de la Serna i Alain Senderens. A baix: Christophe Brunet, Johan Agrell, Juan Manuel Bellver, Josep Roca, Ferran Centelles i Joan Josep Abo
La jornada s’acabaria amb un interessant tast de nou vins seleccionats de l’associació “Premium Familiae Vini”, a la qual pertany cellers Torres i també el celler espanyol Vega Sicília. PFV és una associació internacional creada el 1922 per cellers familiars productors de vi de França, Alemanya, Itàlia, Portugal i Espanya.
Però prèvia a la sessió de tast i com a última ponència, els crítics britànics del Financial Times , Jacins Robinson i Nick Lander, van debatre al costat de Víctor de la Serna, el servei del vi als restaurants. La seva xerrada va estar plena d’anècdotes personals i saviesa sobre el preu del vi, les condicions de servir, la seva rotació o la seva forma de concebre rígides cartes poc atractives.
En definitiva, aquesta primera edició del Wine & Culinary International Forum ha estat un èxit d'organització i assistència; esperem que no es quedi aquí i que les reflexions aportades vagin germinant poc a poc i serveixin per dinamitzar el sector.

També us pot interessar

01/01/1970
Analitzem amb Màrius Fuertes les calories de la cervesa i del suc de taronja | És certa la afirmació "panxa cervesera"?
Ramon Roset | 15 comentaris
01/01/1970
Us proposem 6 bars tan sorprenents com imprescindibles per prendre unes copes de vi a la ciutat
01/01/1970
Aprèn a fer el gintònic perfecte amb el sommelier Xavi Nolla | Us donem 5 consells per fer-vos el combinat de la mateixa manera que us el faria un professional
01/01/1970
Grans Muralles 2010, un dels vins més emblemàtics de la família Torres, ha obtingut la màxima distinció al Concurs Internacional de Vins Bacchus | El Concurs ha celebrat la seva 15a edició aquesta setmana a Madrid en un tast a cegues amb 85 professionals vinícoles de rellevància mundial.
01/01/1970
Vinícola de Nulles és un celler que des de sempre ha tingut molt present els seus orígens i la seva denominació d’origen, i que s’ha mantingut fidel a un procés de selecció i producció molt curós
01/01/1970
Vides Monacals és el títol del nou Vinòmic, el projecte de la Denominació d’Origen Catalunya que marida vi i còmic
01/01/1970
El celler de Sant Pau d’Ordal dedicarà el matí de dissabte a promoure un estil de vida saludable